Rozskenyér rozstöretből

Az abszolút rozskenyér: hetekig eltartható, de nem tudtuk tesztelni: mind elfogyott

A teljes kiőrlésű rozskenyér non plus ultrája. Rozsimádók mannája. :) Valódi, nehéz, szaftos, hetekig elálló rozskenyér északnémet-holland módra.
A szupermarketbeli Vollkorn és Vital marketingfogással méregdrágán eladott téglalapalakú, lehelletvékonyra szelt zacskóskenyerek összetevői hátborzongatóak. Ebben pl. még hal is van. Tök jó, mert nem kell hozzá tonhalat venni. :)
Viccet félretéve itt a valóban egészséges változat, 100 %-ban rozstöretből!
(Rozstöret beszerzése  kis hazánkban sajnos nem egyszerű. Osztrák malomból szerzett finom rozstöretet használtam. A recept alapja: Lutz Geißler: Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig.)

Hozzávalók két kenyérformához (kb. 29x10x9cm):

A forrázathoz:
85 g rozstöret
260 g forró víz
18 g só

Kenyérhez:
775 g rozstöret
625 g víz
30 g rozs kovászmag

Elkészítés:

A forrázathoz egy jókora rozsdamentes acéltálba mérjük a töretet és a sót, majd nyakonborítjuk a forrásban lévő vízzel és jól összekeverjük (lehetőleg ne kézzel). Addig keverjük, míg a massza fölveszi a vizet és kissé összeáll. Direkt a masszára fektetett fóliával takarjuk le, így hagyjuk kihűlni (kb. 3 óra)
Lehet többet is készíteni, hűtöben egy hétig vígan elvan, felhasználható pl. a tiszta rozskenyérhez is.

A kenyértészta: Keverjük a forrázathoz  a többi hozzávalót és kézzel, géppel (lassan) vagy fakanállal hosszan keverjük össze. Azért kell lassan sokáig keverni, hogy a liszthez képest óriási szemcseméretű töret összeálljon kenyértésztává.  Ezt a siker érdekében feltétlenül fontos betartani.
A masszát a kivajazott, -zsírozott vagy -olajozott formákba gyömöszöljük és a tetejét vizes kézzel simára simogatjuk. A formát lefóliázzuk és max. 20 fokon 24 óráig kelesztjük.

24 óra alatt készre keltek: Sajnos nálam éjjel nagyon leesett a hőmérséklet, így késésben vannak, de látványos térfogatnövekedésre ne számítsunk, keletlenül is csak másfél centivel voltak a forma felső síkja alatt.

A sütőt 250 fokra előmelegítjük és a formákkal a kenyereket betesszük sülni (a fólia azért ne maradjon rajta!). A hőfokot azonnal 200 fokra redukáljuk és a kenyereket két óra hosszat sütjük.
A megsült kenyereket a formából kivéve egy rácson hagyjuk teljesen kihűlni, csavarjuk konyharuhába és lehetőleg egy-két nap múlva kezdjük csak szeletelni.

A teteje kissé túlsült, ez megelőzhető lett volna, ha a sütés félidejében alufóliát teszek rá...
Sajnos a háztartási sütők nem képesek tartani a hőt és az állandóan izzó felső sütőszál ilyen eredményt produkál.

24 óra múlva: a vágásfelület még kenődik, a bélzet könnyen törik. 

48 óra múlva már sokkal jobb a helyzet, de éles kés híján csak disznóól lesz a vége...