Gabonaportrék

Legfőbb kenyérgabonáink

Búza

Triticum æstivum

Búza éretlen kalásza
By Andreas Trepte [CC BY-SA 2.5  (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], from Wikimedia Commons

Magyarországon és világviszonylatban is uralkodó kenyérgabona, kitűnő sütési tulajdonságokkal. Méltatlanul került betegséget okozó élelmiszer gyanújába. 

Rozs

Secale cereale

Érett rozskalász
By André Karwath aka Aka [CC BY-SA 2.5  (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], from Wikimedia Commons

Ridegebb éghajlati viszonyok mellett is terem, ahol a búza már nem érik be, pl. Északon és alpesi, hegyvidéki tájakon. Németország, Lengyelország, a skandináv országok és Oroszország első számú kenyérgabonája.
Többnyire a különböző arányban búzával kevert kenyerek a jellemzők, de lehetséges teljes egészében rozsliszt felhasználásával is kenyeret sütni.
Sütési tulajdonságai eltérőek a búzáétól. 

Nem is gondolnánk, hogy a mai híres búza-nemzetek,  úgy mint Franciaország területén 300 éve még  a rozs az uralkodó kenyérgabona. 

Ősgabonák, speciális gabonák

Tönköly

Triticum spelta

Tönkölybúza kalásza
By böhringer friedrich [CC BY-SA 2.5  (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], from Wikimedia Commons

A tönkölybúza elnevezés már önmagában félrevezető: a szupermarketek polcain önmagukat fennhangon tönkölybúzalisztként hirdető malomipari termékek általában modern búzával keresztezett fajták, amelyeknek több közük van a mai búzához, mint az ősi tönkölyhöz. Marketingfogás, amivel a kétes értékű lisztet viszonylag drágán lehet piacra dobni...  Csak nagyon kevés helyen lehet igazi, elismerten ős-tönkölyhöz jutni és annak bizony elkérik az árát. Nem is csoda, hiszen az elvetett magból csak a töredékét lehet betakarítani a modern szuperhozamú búzához képest. Malomipari feldolgozása is körülményesebb, mert a szem a toklászban marad, így abból eltávolítani külön munkafolyamatot igényel.

A tönköly ízvilága komplexebb a búzáénál, amiért és sárgás színéért a benne nagyobb mennyiségben található karotinoidok a felelősek (az emberi szervezetben elsősorban a látóidegek egészséges működését segítik; nagyobb mennyiségben csak az alakor tartalmazza ezeket). Ezenfelül cinkben és szelénben is gazdagabb. 

Sütési tulajdonságai azonban rosszabbak a búzaliszténél. Ezért elvétve vagy egyáltalán nem találunk sem pékségben sem boltban teljes egészében tönkölylisztből készült kenyeret (ahogy 100%-os rozskenyeret sem). A tönkölylisztből gyúrt kenyértészta kevesebb vizet képes felvenni, így sütés során hajlamos a kiszáradásra. A gyengébb gluténszerkezet miatt kenyértésztája lágyabb, instabil, ezért feldolgozása körülményesebb. Nem utolsósorban a dagasztásra kell odafigyelni, ugyanis igen könnyű túldagasztani.

Durum (keményszemű búza)

Triticum durum

Durumbúzamező Spanyolországban
von Ximénex [Public domain], vom Wikimedia Commons

Olaszország jellegzetes gabonája, ennek finomra őrölt darájából készül a híres olasz pasta, tojás hozzáadása nélkül. Kenyeret is sütnek belőle.

Tönke (kétszemű búza)

Triticum dicoccum

Tönkekalászok
von Rasbak [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) oder CC BY-SA 3.0  (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], vom Wikimedia Commons

Alakor (egyszemű búza)

Triticum monococcum

Alakor
Forrás: Wikipedia

János-napi rozs (ősrozs)

Secale multicaule

Jánosnapi rozs
Forrás: http://www.permakulturberatung.de

Kamut (khorasan)

Triticum turgidum subsp. turanicum
Muséum de Toulouse [CC BY-SA 3.0  (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], from Wikimedia Commons

Királybúza

Királybúza kalásza
Forrás: Wikipedia

"A Király búza egy teljesen új, magyar nemesítésű búzafaj, amely a tönköly és tönke búza keresztezésével jött lére. A Király búza egyesíti magában mindkét szülő előnyös tulajdonságait: a tönköly életrevalóságát és magas fehérjetartalmát a tönke búza keménységével, rendkívüli szárazságtűrésével és rugalmas sikérszerkezetével.  A közönséges lisztekhez képest a Király búzából készült lisztek fehérjetartalma magasabb, aminosav összetétele kedvezőbb, ezért a szervezet számára könnyen felismerhetővé válik. A hagyományos lisztek esetében megszokott hófehér színtől eltérően a Király búzából készült lisztek színe sárgásabb, ami a búzában természetes módon meglévő karotin festékanyagoknak köszönhető." Forrás: https://kiralybuzaliszt.hu