Bejegyezte:

Hasznos

Hasznos dolgok kenyérsütéshez


Emberi tulajdonságok:

Öröm a kétkezi munkában

Alázat

Türelem


Alapanyagok:

Idő

Bármilyen furcsa, ez a legfontosabb alapanyag, ami kimaradva a kenyérből a legjobban megbosszulja magát. Az egyetlen, ami a mi recepjeinket a kiváló alapanyagok mellett megkülönbözteti a többitől, ez a titokzatos adalékanyag, amiből ma egyre kevesebb jut a kenyérbe. Sajnos az összes többiből meg túl sok. Ez az, amit a kenyérgyárak is kispórolnak. Ez az, ami az otthon sütött kenyerünkből viszont nem hiányozhat. Ez az, ami végső soron egészségessé teszi a kenyerünket.
A gabonában rengeteg értékes vitamin, ásványi anyag van, ami eredeti formájában az emberi szervezet számára értéktelen, emészthetetlen. A tészta hosszú érése során a mikrobiológiai folyamatoknak elegendő idejük van, hogy ezeket az értékes dolgokat felszabadítsák, az emberi szervezet számára hasznossá vagy egyáltalán elérhetővé tegyék. Megsüthetnénk a tönkölykenyerünket a 0,3 g élesztő helyett egy teljes kockával is (ilyen szörnyű receptekkel tele a világháló), és másfél óra alatt kész lennénk. A kenyerünk látványosan nagy lenne, az első pár órában még talán puha is... jó ízű biztos nem lenne, mert élesztőíze lenne. Egészséges meg egész biztos, hogy nem, mert a gabona értékes alkotórészeinek nem lenne elég idejük, hogy emészthetővé váljanak. Olyan hasonlattal élhetnénk, mint amikor valaki a friss zöldséget fémkapszulába zárva nyeli le: elmondhatja ugyan, hogy jó sok egészséges dolgot vitt be a szervezetébe, de nem volt semmi értelme, az emésztetlenül távozik, legfeljebb az emésztőrendszerét terhelte fölöslegesen.
Ahol egy kenyérrecept e szavakkal kezdődik: gyorsan, finomat, azt el se kezdjük olvasni. Egészséges, finom kenyeret sokféleképpen lehet készíteni, de gyorsan biztosan nem! A kenyér az slow food és az is marad!

Liszt

Sokféle fajta, árú  és minőségű liszt kapható az olcsó teszkóstól a prémium lisztekig. Bármelyikből süthetünk kenyeret, de a liszt tulajdonságaival tisztában kell lennünk.
Egzakt tulajdonságok először is a gabona fajtája: búza, rozs, tönkölybúza etc. Aztán az őrlemény szemcsemérete: simaliszt, kenyérliszt, fogós liszt, dara... Végül de nem utolsósorban a hamutartalom: azt mutatja, hogy mennyi héjrészt őröltek a lisztbe, vagyis milyen arányban "teljes"-őrlésű a liszt. A kódok feloldása egyszerű: BL 55 = fehér búzafinomliszt, BL 112 = sötétebb búzakenyérliszt, RL 125 = sötét rozsliszt, TBL = tönkölybúzaliszt
Kevésbé mghatározható, feldolgozást befolyásoló tulajdonságok, amelyeket a használat során kell kitapasztalnunk, a gabona minőségétől kezdve a kíméletes vagy kevésbé kíméletes őrlési technológián át egészen a liszt tárolásáig terjed. Ezek mind hatással vannak pl. a sikér minőségére vagy a liszt enzimaktivitására. Ha tehát nem kel a tészta a megszokott tempóban, nincs kellő tartása, összeesik, ez múlhat a liszten is. Ma a malomipar olyan fejlett, hogy gyakorlatilag mindig ugyanazt a minőséget kapjuk. Őrölhetjük frissen is a gabonát házi malomban otthon, ami sütéstechnikailag nem előnyös, táplálkozásélettani szempontból viszont hasznosabb.

 Víz

Csapvíz, kútvíz vagy forrásvíz. Csak tiszta legyen. Hőmérséklete meghatározó a kelesztés folyamatára: ugyanis a vízzel állítjuk be a tészta optimális hőfokát. A víz meghatározó tényező a kenyér tartóssága szempontjából: minél optimálisabb mennyiségű vizet tudunk a "belepakolni", annál szaftosabb lesz, annál tovább friss marad.
A német sütőipar ismert mondása a különféle kémiai segédanyagok elterjedése (és elterjesztése) idejéből: "Tedd a vizet vághatóvá és gazdag leszel". A különféle enzimek és segédanyagok ugyanis ebben is segítenek. Minél több egy kiló kenyérben a víz, ami ugye a legolcsóbb hozzávaló, annál gazdaságosabb a kenyér előállítása.


Só

Lehetőleg adalékanyagmentes, kezeletlen sót használjunk, de fontosabb, hogy mindig pontosan mérjük ki. A receptben szereplő lisztmennyiség 2%-a, tehát 20 gramm minden kiló liszthez. A sót ugyanis nem csak ízfokozó tulajdonsága miatt tesszük a kenyérbe. Meghatározó a sikér(glutén)szerkezet kialakulásában a búzakenyereknél ill. kordában tartja az élesztő és/vagy a kovász tevékenységét.



Élesztő

Alapvetően friss élesztővel dolgozom. Minimális mennyiségeket használok a hosszú kelesztés javára: 0,3 g - 8 g kenyerenként. Max. 1% élesztő, ennél több már egészségtelen, hiszen a tészta túl gyors kelése táplálkozásélettani szempontból előnytelen. (Horribilis kenyérrecepteket találni a világhálón 40 g élesztővel.)
Sütök tisztán kovásszal, kovásszal és élesztővel ill. csak élesztővel kelesztett kenyereket is. Nem tartom az élesztő helyes, vagyis mértékletes használatát sem eretnek, sem egészségtelen dolognak.


Kovász

Brúnónak hívják és több mint két éve a háziállatom. Saját nevelésű spontán rozskovászom van, amit rendszeresen "etetek", frissítem. Kenyereim jó része elképzelhetetlen nélküle.
A kovász fogalma magyar nyelvterületen sajnos teljesen sötét: az élesztős előtészta és a felfuttatott élesztővel összekevert liszt sem kovász!
A spontán kovász tej- és ecetsavbaktériumok valamint vad élesztőtörzsek életközössége, keletkezése "spontán":  liszt és víz keverékében megfelelő hőmérsékleten azok "maguktól" szaporodnak el, tehát még starterként sem tartalmaz bolti élesztőt. Lásd itt: Spontán kovász nevelése




Eszközök:

Keverőtálak: 

Rozsdamentes IKEÁsakat használok. Olcsó, stabil, elnyűhetetlen, bármihez jó és mehet a mosogatógépbe.
Fa, üveg, műanyag, zománcos vagy rozsdamentes acél - élesztős kenyerekhez bármilyen jó. Bőven legyen viszont benne hely a kelő tésztának.
Kovászos kenyerek tésztájához használjunk lehetőleg rozsdamentes acélt. A kovász kikezdheti pl. a bevonatos felületeket.
A keverőtálak kelesztés közbeni letakarása szinte elengedhetetlen, célszerű ehhez egy zuhanysapka, amihez bármelyik illatszerboltban fillérekért hozzájuthatunk.

Mérlegek:

Konyhai mérleg
A hozzávalók pontos kimérése nagyon fontos, ebben egy konyhai grammos mérleg nagy segítség. Már olcsón is hozzá lehet jutni. Előny, ha tudja a TARA (nullázó) funkciót, vagyis nem kell mindent külön méregetni, mehet egymás után minden a tálba.
A különféle skálás mérőedényeket pontatlan alternatívának tartom.




Ékszermérleg, finommérleg
Nem elengedhetetlen tartozék, de nagyon megkönnyíti a kis súlyú összetevők pontos kimérését. Nagyon sok receptben dolgozunk pl. tizedgrammnyi élesztőmennyiségekkel, ilyenkor egy ilyen mérleg nagy segítség. Kapható kanalas változatban is.


Hőmérők:

Ételhőmérő
A tészta és a vízhőmérséklet ellenőrzésére, az optimális kelesztési hőfok beállításához és ellenőrzéséhez.

Sütőhőmérő
A sütőtér hőmérséklete gyakran köszönőviszonyban sincs a sütőn beállítottal. Ilyenkor jó ez a kis filléres eszköz.



Szobahőmérő
A kelesztőhelység vagy szekrény hőmérsékletének pontos ismerete elengedhetetlen a tészta teljes megkelésének és a sütés időpontjának tervezéséhez.

Szakajtók (kelesztőkosarak):

Én egy ideje beszereztem valódi nád kelesztőkosarakat, de egy vájling is jó, akár konyharuhával bélelve. A lényeg, hogy a tésztával érintkező felületeket alaposan lisztezzük be, mert a kenyérnek ebből már lehetőleg fennakadás nélkül kell majd a forró sütőfelületre pottyannia. A beleragadás mérgelődést okoz.


Tésztakaparók:

Nekem van egy hajlékony műanyag és egy rozsdamentes acél. Az első többek közt a tészta keverőtálból a gyúrótáblára transzportálását könnyíti, a másik a tészta darabolását és a tésztamaradék lekaparását.


Bemetszőkés

Ha nem rusztikusan akarunk sütni, közvetlen sütés előtt be kell metszeni a kenyeret, hogy ne kontroll nélkül szakadjon fel sülés közben. Egy éles, hullámos élű kiskés jól jön ilyenkor, de bármilyen konyhai kés jó. Ha állandóan ráragad a tészta, étolajozzuk be!


Elektromos sütő:

Jó, ha elektromos, de nem követelmény. Lényeg, hogy tudjon min. 250 fokot csinálni, többnyire ezen a hőfokot vetjük be a kenyereket.
Néha bvetésnél gőzölni kell, nagy segítség, ha valahogy tudunk benne gőzt csinálni. Erre több módszer van ingyentől a méregdrágáig. Cipót pl. tudunk sütni öntöttvas fazékban vagy jénaiban, amit fedőjével együtt forrósítunk a sütőben és ebbe vetjük a kenyeret. A módszer előnye, hogy így ugyan nem okoz fejfájást a gőzölés, viszont csak egy cipót tudunk egyszerre sütni. Mezei megoldásnak megteszi, ha a kenyér bevetésekor azonnal egy fél pohár hideg vizet loccsantunk a sütő aljára és rögtön bezárjuk az ajtaját.


Kenyérsütő formák

Formakenyerekhez és toastkenyerekhez.


Sütőkő

Nekem még nincs, de egyszer lesz! A konyhai tűzhelyben kemence-effektet csinál. Addig egy előforrósított jénai vagy egy öntöttvas fazék is megteszi. Vagy szimplán az előforrósított tepsi.


Források:

Könyveim:

  • Martin Johannson, Sauerteigbrot (Kovászos kenyér)
  • Lutz Geißler, Brotbackbuch 1 (Kenyérsütőkönyv)
  • Lutz Geißler - Björn Hollensteiner, Brotbackbuch 2
  • Monika Drax - Lutz Geißler, Brotbackbuch 3
  • Judith Stoletzky - Lutz Geißler, Ca. 750 g Glück (Kb. 75 deka boldogság)
  • Lutz Geißler, Brot backen in Perfektion mit Hefe (Tökéletes kenyérsütés élesztővel)
  • Lutz Geißler, Brot backen in Perfektion mit Sauerteig (Tökéletes kenyérsütés kovásszal)
  • Roswitha Huber, Gutes Brot (Jó kenyér)
  • Teubner, Brot (Kenyér)
  • Günther Weber - Dieter Ott, Gut Brot will Weile haben (Jó kenyérhez idő kell)
  • Lutz Geißler, Warenkunde Brot (Áruismeret: kenyér - eBook)
  • Martin Pöt Stodt: Sauerteig, der unbekannte Wesen (Kovász, az ismeretlen lény - eBook)

Használható oldalak a világhálón:

Magyar nyelven:



Megjegyzések

Megjegyzés küldése