Rozskenyér

Rusztikus, tiszta rozskenyér spontán kovásszal, hozzáadott élesztő nélkül

(Lutz Geißler receptjének továbbfejlesztett változata)

Egyike kedvenc standardreceptjeimnek. Jellegzetesen kellemesen savanykás rozskenyér csak rozslisztből: Vigyázat, korhatáros: csak megrögzött, elvetemült rozsimádóknak! Sütöm natúr és fűszeres, 100% teljesőrlésű, ősgabonás és pirított magvas változatban is és ezek minden elképzelhető varációiban...
Itthon a legjobb tapasztalatokat az Első Pesti Malom bio rozslisztjeivel szereztem: kitűnő áron szuper minőség. Brúnó, a kovászom is ezt eszi: Teljes kiőrlésű és világos rozsliszt, sajnos nem mindig kapható, érdemes bespájzolni belőle. (A Nagyi titka felejtős, valamit keverhetnek bele, mert Brúnó megbolondult tőle... a Vitamill teljesőrlésű meg olyan durvára van őrölve, hogy inkább nagyon finom töretnek nevezném, viszont ennek a legjobb a vízfelvevő képessége...)

Német nyelvterületen (rozskultúrája fényévekkel a hazai előtt!) lehet ilyen különlegességeket is szerezni: Alpesi rozs, Jánosnapi rozs, Champagne-i rozs

Kétkilónyi egészség - ennyi fér a tepsire.

Hozzávalók:

210 g teljes kiőrlésű rozsliszt
230 g víz (45 °C)
4 g só
40 g érett spontán kovászmag a hűtőből (ennek nevelése itt található)

60 g száraz kenyér finomra őrölve
240 g víz (100 °C)
8 g só
(vagy: 10-12g utifű maghéj (reform élelmiszerboltokban, vagy interneten, de Rossmannban is láttam) 240 g vízben alaposan elkeverve 8 g sóval - zselés állagú lesz)

370 g sötét rozsliszt
 (Sötét rozsliszt nehezen hozzáférhető Magyarországon. Világos és teljesőrlésű rozslisztből is keverhetjük, vagy használhatunk csak világosat vagy csak teljesőrlésűt is. Ám minél világosabb lisztet használunk, annál kevesebb vizet képes felvenni, erre ügyeljünk! Ugyanígy minél nagyobb a teljesőrlésű hányad, annál hamarabb fog megkelni.)
80-120 g víz (60 °C)
 (Első alkalommal kevesebb vízzel dolgozzunk. A rozskenyér tésztája teljesen szokatlan tulajdonságokkal bír a búzakenyéréhez viszonyítva: vizes, ragadós, nem áll össze feszes bucivá, hanem plasztikus, mint a kézmeleg gyurma. Kicsit kevesebb vízzel könnyebb formázni. Ha már tapasztalatunk van, kísérletezhetünk egyre több vízzel.)

Elkészítés:

Kovász
A kovász hozzávalóit (210 g rozsliszt, 230 g 45 fokos víz, 4 g só és 40 g kovászmag) összekeverjük és letakarva 12-16 óra hosszat szobahőmérsékleten érleljük. Számítsunk arra, hogy térfogatát akár megtriplázza! Akkor kész, amikor már nem nő tovább és éppen elkezd összeesni.

Áztatott kenyér
A száraz kenyérmorzsát a sóval forró vízben elkeverjük. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, 12 órán keresztül gond nélkül tárolható, javaslom felhasználásig a hűtőbe tenni.
(alternatív: 12g utifű maghéj 240 g vízben alaposan elkeverve 8 g sóval - zselés állagú lesz)

Kenyértészta
Az érett kovászt, az áztatott kenyeret, 370 g sötét rozslisztet és 80-120 g  meleg vizet géppel vagy kézzel addig keverjük, amíg egy sima, egyöntetű masszát nem kapunk. Nem kell - és nem is lehet - dagasztani! Számítsunk rá, hogy pokolian ragad, ezért lehetőleg fél kézzel nyúljunk bele. A tészta hőmérsékletét próbáljuk 27-28 fok körülire állítani. (Ez a hozzáadagolt víz hőmérsékletével lehetséges.)

Kevesebb vízzel kezdjük, szükség szerint adagolva.
30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni.

Kb. negyedórával formázás után

Egy jól belisztezett felületen a masszából cipót formázunk és sima felével felfelé egy alaposan belisztezett kelesztőkosárba ültetjük. Itt kb. 80 percig kelesztjük. Akkor jó, ha térfogatát majdnem megduplázta és a tetején sok-sok vékonyabb-vastagabb rajzolat található, alattuk pedig hallható-látható apró buborékok vannak.

10 perc múlva mennek a sütőbe

Közben a sütőt min. 250 fokosra (jobb 275) fűtjük tepsivel vagy sütőkővel együtt!

Sütés
Mielőtt teljesen megkelne a forró sütőfelületre vetjük és 275 (250) fokról 200 fokra eső hőmérsékleten 50 percig sütjük. A hőmérsékletet 10 perc múlva 230, 20 perc múlva 200 fokra levesszük.
Mivel rusztikusan akartuk sütni, a teteje megreped. Ha simább héjat akarunk, hagyjuk a tésztát sütés előtt teljesen megkelni.

Ízletes, szaftos, egészséges - napról napra újabb aromákkal.

Nagyon egészséges kenyér, nem tartalmaz segéganyagokat, még hozzáadott élesztőt sem. Gyakorlatilag csak víz, só és liszt. Ahogy azt már sehol sem készítik - sajnos.
Megfelelően tárolva (nejlonzacskó butaság) egy hétig simán eláll - nem szárad ki és a kovász miatt nem is penészesedik.
Kitűnően variálható különféle olajos magvakkal, mézzel. Mézből 40 g az ideális, magvakat lehetőleg pirítva, de minden esetben előre beáztatva, a receptben szereplő lisztmennyiség max. 15-20%-ig ízlés szerint adagoljuk.