Ha valamit elfelejtünk, elmulasztunk, elkapkodunk, sztrájkol a kovász vagy az élesztő, esetleg valami összeesküdött ellenünk, annak eredményei a különféle kenyérhibák. Némely kenyérhiba egyértelmű és a kenyér ízét és/vagy állagát erősen élvezhetetlenné teszi, ám természetesen, mint ízlések és pofonok, sok közülük vitatható is. Ami pl. az egyik kenyérfajtánál előny, a másiknál hiba, vagy én pl. erőteljesen barnára szeretek sütni mindent, vastag, ropogós héjjal, de ez nem biztos, hogy egy fogszabályzósnál vagy rossz fogazatúnál elismerést arat.
Otthoni kenyérsütésnél, főleg kezdőnkél, mint én, nem cél a pékmester-féle tökéletes kenyér. (Az később jön a becsvággyal.) Úgy 80-90%-ban ízre, állagra és kinézetre meggyőző, finom kenyerek kerülnek ki a sütőmből, egészséges hozzávalókból, garantáltan E-mentesen, egészséges módszerekkel készítve. A hibák pedig emberiek, amikből tanulni kell. Minden hibának ez a célja, hogy továbbvigyen, hogy elgondolkozzunk az okokon, hogy elkezjük megérteni a tésztában zajló folyamatokat. Szándékosan is lehet és kell is néha "hibázni": játsszunk a hozzávalók mennyiségével, a paraméterekkel és az eredményből vonjuk le a következtetést. Elkezdjük majd érteni, hogy mi miért felelős és egyre kevesebb lesz az akaratlan hiba, egyre megbízhatóbb a siker.
Ezen az oldalon néhány kenyérhibát szeretnék bemutatni az okokkal és a következményekkel. Az oldal folyamatosan bővül...
Egyértelmű kenyérhibák:
 |
| Az otthoni kenyérsütés egyik gyakori hibája a sületlenség :) Sápadt héj, vizes, rugalmatlan bélzet, amiben benne marad az ujjnyomatunk. Idő előtt ki kellett kapnom, mert sietnem kellet valahova... Ennek a kenyérnek van még egy hibája, ami a lyukacsokról olvasható le: Túlkelt tésztát tettem nem kellően forró sütőbe. A családnak ízlett... |
 |
| A hátsó kovászos tönköly-rozs kenyerek egyértelműen felrepedtek. Ennek oka, hogy a sütőtérben keletkező gőzt kb. a sütés negyedénél ki kell engedni. A sütőajtót egy két másodpercig kitárva kiszellőztethetjük a sütőt. Én ezzel késtem el. A kenyér ízét a hiba nem befolyásolta. |
 |
| A vízszintesen futó, nagy üregek - a legnagyobbikban én aludtam egyet, mert elfáradtam :))) - egyértelműen túlkelt tésztára utalnak: ezt a kovásszal kelesztett kenyeret jénaiban sütöttem, így némi formája azért még lett, ha szabadon sütöm, lepénynél tovább nem jutott volna. Nem is lehetett rendesen megsütni, mert jól fel is robbant. Amúgy ízre nem volt olyan szörnyű, mint kinézetre, de fogatlanul is el lehetett volna nyammogni. |
 |
| Felül megégett kenyerek. Ezek a nehéz rozstöretes kenyerek két óráig sülnek kétszáz fokon. Ez a teória. A gyenge háztartási sütőm a két formakenyér betolása után azonban nem bírta tartani a kívánt 200 fokot, holott 250-ről indult. Leesett 170-re és majdnem egy óra hosszat kínlódott, míg visszatornászta magát alig 200-ra. Eközben persze a kenyerek tetejét jól összeégette. Miközben a kenyérbélzet a sületlenség határán tengődik. |
Vitatható kenyérhibák:
 |
| Ez az alakorkenyér sokaknak túlpirultnak tűnhet, szerintem pár percet még sülhetett volna... |
 |
| A baloldali sincs megégve, pont jó!!! |
Nagyon tetszik. hogy megosztottad a hibákat.igy legaláb nem streszelek ha rontok .holnap lessz az elsö sütésem.probálásom..köszi .a megosztást.
VálaszTörlésAz én kovászos kenyerem mindig " gumisra" sikerül. Rendesen megsül, nem nyers, de a tésztája nem olyan mint a finom kenyér íze, hanem csak úgy tudom jellemezni, hogy gumis. Már több recept szerint is kipróbáltam, de a végeredmény mindig ugyanaz! Vajon mitől lehet?
VálaszTörlésKedves Éva! Sok oka lehet, de az első kérdés, milyen kovásszal ill. liszttel dolgozik? A búzalisztet rendesen megkeleszteni pusztán kovásszal elég nagy művészet, és nagyon erős, friss kovász kell hozzá. Itt a dagasztás is fontos, ill. a hozzáadott víz mennyisége. Mivel azt írja, hogy több recept szerint is próbálkozott, én így látatlanban a kovászra gyanakszom: nincs elég ereje rendesen megemelni a tésztát. Javaslom, hogy sütés előtt két nappal etesse meg egymás után néhányszor, hogy feléledjen és erőre kapjon.
TörlésKöszönöm, legközelebb megpróbálom. Tönkölylisztet használok.
VálaszTörlésKedves Lajos, az élesztôs kenyereim jól szoktak sikerülni, de a por alakú lievito madréval (anyakovász?) nem jutok dülôre. A leírás szerint így por alakban egybôl felhasználható, mehet a liszthez, a javasolt kelesztési idô 14 óra. Ennek letelte utàn a tésztàm egy szétterült plecsni, nicsenek benne a jól ismert buborékok sem. Ízre kesernyés utóíze van. Ez minek lehet a jele? Köszönöm
VálaszTörlésKedves Névtelen, lievito madréval még sosem dolgoztam, így nem tudok semmi okosat mondani. Valóban kapható por alakban is, ahol aktiválás nélkül is 14 óra kelesztéssel á(llítólag) megkeleszti a kenyeret... Kíváncsiságból megnéztem egy ilyen receptet: a 12-14 óra kelesztési idő (max. 21 fokon!!!) után még formázzák a kenyértésztát, és újabb 1-1,5 órát kelesztik meleg helyen. (1 kg 105-as búzaliszthez 75 g száraz madre, 20g só és 700-750 g víz)
TörlésA legtöbb recept azonban előbb felfrissíti a szárított madrét és kétlépcsőben készít kenyeret vele!
Az Ön által leírtak alapján a tésztája:
1. vagy túl vizes?
2. vagy nincs tartása? (a tésztát a hosszú kelesztés alatt párszor hajtogatni kell: https://kenyerem-java.blogspot.com/p/videok.html
3. ha nem dagadt legalább a duplájára, akkor a madre inaktív vagy gyenge, próbáljon ki kétlépcsős receptet
4. nem minden liszt alkalmas a hosszú kelesztésre (ez magyarázhatná a kesernyés ízt, bár nem tudom, hogy ez a megsütött kenyérre vagy a nyers tésztára vonatkozik, utóbbinál ez normális kovászos tésztáknál, és a madre végülis búzakovász)
Ezek csak találgatások a kevés információ birtokában...
Kedves Lajos!
VálaszTörlésAránylag jól néz ki a kenyér, sütés után finom is. De a 2., 3.napta megkeményedik. Mi az oka?
Kedves Névtelen! Kevés víz, túl gyors kelesztés (sok élesztő), nem megfelelő sütési technika, ezek a leggyakoribb okok. Mivel nem ismerem a receptet, csak látazlanban tapogatózunk.
TörlésÜdvözlök mindenkit 🤗🙂 Nekem általában mindig sikerülni szokott a kenyerem. Egy bajom van csak vele 2 nap múlva is nagyon finom viszont előfordul,hogy kásás szerű a bélzete! Sajtos nem tudom miért Élesztőt használok 1kg BL 50 nes liszt 2.5 gramm friss élesztő,600Ml víz Valamit nem jól csinalhatok 🤔
VálaszTörlésKedves Névtelen! Kedvezőtlen enzimaktivitásra gyanakszom. Javaslom, hogy ugyanezt a receptet próbálja “sötétebb”lisztekkel is. Pl. 80-as körüliekkel, vagy akár teljes kiőrlésűvel és figyelje a változást.
TörlésKedves Lajos ! Most találtam rá a blogra. Sok érdekességet olvastam, párat ki fogok próbálni. Lenne egy kérdésem. Már egy éve sütögetem a kovászos kenyeret (azóta csak egyszer halt meg a kovászom). Szeletelés után, másnapra nagyon kiszárad a vágott felület. Nem tudom mi lehet az oka.
VálaszTörlésKedves Lewy! A kenyeret a héja “tartja frissen”, óvja meg a kiszáradástól. Ha felszeleteli, akkor a szeletelés felületén keresztül kezd a bélzet nedvességtartalma elpárologni. Ez természetes folyamat, úgy szoktuk ellensúlyozni, hogy a cipót a vágott felületére állítva tároljuk. Érdemes ezen felül a cipót vagy veknit megfelelően becsomagolni.
Törlés