Egyszerű búzakenyér hosszú hideg kelesztéssel, dagasztás nélkül. Edényben sütve. Minimális eszköz- és időigény, kezdő kenyérsütőknek ideális.
Bármilyen finom búzaliszttel kipróbálhatjuk. BL 55 nél használjunk kicsit kevesebb vizet (380 g). A megadott időkeret viszont csak a hőmérséklet és az élesztőmennyiség pontos betartásával "működik". Öt fokkal melegebb környezeti hőmérséklet felére csökkentheti, öt fokkal hidegebb kétszeresére növelheti a kelési időt. Ha nem tudunk a tésztának 24 óra hosszat 20 fok körüli hőmérsékletet tartani, nálam a panelben ez nyáron lehetetlen, akkor játszhatunk az élesztőmennyiséggel is (pl. felére csökkentve).
Hozzávalók:
600 g búzaliszt BL 55-70
400 g hideg víz (15 ℃)
0,5 g friss élesztő
12 g só
Elkészítés:
Kb. 25 órával a tervezett kenyérsütés előtt kimérjük a hozzávalókat és egy homogén bucit gyúrunk belőlük, majd lefedve hűvös helyen (18-20 fok) 24 óráig kelesztjük.
Fél gramm élesztő...
... akkora, mint egy jókora zöldborsó.
12 g só...
...legjobb a víz egy részében feloldva.
A minimális mennyiségű élesztőnket...
...szintén érdemes a kenyértészta vizében...
...feloldani.
Erre jön a 600 g liszt...
...és a sós vizet is hozzáadva...
bucit gyúrunk.
24 óra hosszat húsz fok alatt kelesztjük.
Ez idő alatt pár alkalommal, 6-8 óránként a tésztát nyújtjuk és hajtjuk:
Egyre óvatosabban nyújtsuk és hajtsuk a tésztát, hogy a keletkezett gázok lehetőleg benne maradjanak.
24 óra múlva a tészta alaposan megkelt és telve van gázokkal.
24 órát kelt
Belisztezett felületen kíméletesen - vagyis a keletkezett gázok benntartására törekedve - cipót formázunk belőle és egy ugyancsak belisztezett kelesztőkosárban egy óráig kelesztjük.
Frissen formázva készen a kelésre...
...és sütőbe vetés előtt.
Közben a sütőt egy jénaival vagy egy öntöttvas fazékkal a fedőjével együtt 250 fokra fűtjük.
Edény a sütőbe fedővel együtt. Megspóroljuk a gőzfunkciós sütőt. :)
A megkelt kenyértésztát a forró edénybe ejtjük és a fedelét rátéve betoljuk a sütőbe és a hőfokot 230 fokra véve 45 percig barnára sütjük. A sütés felénél levesszük a fedőt, hogy a kenyér héja szép piros legyen.
Majdnem egy kiló. Csak 85 gramm víz párolgott el.
Fehér bélzetű, rendetlen, vad likacsosságú, mediterrán búzacipó ropogós héjjal: a kenyérgyárak - ha egyáltalán elérik ezt a minőséget - egy kisebb vegyikombinátot pakolnak bele, ez itt liszt, só, víz és egy zöldborsónyi élesztő. Segédanyagként 25 órányi kelést adtunk hozzá.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése