Sváb parasztkenyér

Günther Weber receptje

Maszek feliratozással.

Kitűnő és nagyon részletes SWR-riportfilm a hagyományos kenyérsütés rejtelmeiről. Kötelező mű minden kenyérsütőnek!

Günther Weber sváb parasztkenyere

(kb 1,30 kg kenyérhez, forrás: Günther Weber - Dieter Ott: Gut Brot braucht Weile)

1. 1.kovászlépcsőhöz

10 g érett rozskovász

10 g RL 120 rozsliszt

13,5 ml víz, 40 ℃

2. 2.kovászlépcsőhöz

33,5 g kovász fentről

150 g RL 120 rozsliszt

117 ml víz, 24 ℃

Élesztős előtésztához

100 g BL 80 búzaliszt

100 ml víz, 35 ℃

1,5 g friss élesztő

A kenyértésztához

500 g mindkét előtészta

416 ml víz, 24 ℃

500 g BL 80 búzaliszt

167 g BL 55 búzaliszt

18 g só, 8,5 g friss élesztő

♨︎ Sütés előtt kb. 18 órával elkészítem az első lépcsős kovászt. Ilyen kis mennyiségnél különösen fontos, hogy a kezdeti hőmérsékletét jó ideig tartsa, ezért érdemes meleg helyre tenni, vagy bebugyolálni.

♨︎ 4 óra múlva érett lesz és elkezd összeesni. Ekkor ideje megetetni a második lépcsőben. Ekkor elkészítem az élesztős előtésztát is.

♨︎ További 12 óra múlva mindkét előtészta megérett. A dagasztótálba teszem őket és a többi hozzávalóval együtt elkészítem a kenyértésztát. Ezt kb. 7 percig intenzíven dagasztom, dagasztás után egy kicsit még ragadhat, de ne legyen túl lágy. Az utolsó 100 ml vizet csak a dagasztás alatt adagolom.

A tészta pihenjen fél órát. Utána kerek cipót formázok belőle és kelesztőtálban szobahőmérsékleten 90-120 percig kelesztem. (Hosszúkás kenyeret is formázhatunk, ez azonban nem marad olyan sokáig friss, mint a kerek cipó.)

♨︎ Ha teljesen megkelt, a forró tepsire borítom, gyorsan keresztben bemetszem és a sütőbe tolom. Fél pohár vizet öntök a sütő fenekére és gyorsan becsukom az ajtaját.

♨︎ A sütőt már jó előre be kell kapcsolni, bevetés min. 250℃-nál gőzzel. 5 perc múlva 240℃-ra, 25 perc múlva 200℃-ra csökkenteni a hőmérsékletet. Sütési idő kb. 50 perc.