Különleges rozskenyerek

Bejegyezte: Kovács Lajos november 15, 2018

Különleges rozskenyerek

Ínyenceknek: Balra: jánosnapi ősrozskenyér. Jobbra champagne-i rozskenyér.

Külhoni forrásból hozzájutottam kétféle lisztkülönlegességhez: a francia champagne-i rozs világosabb és az osztrák jánosnapi ősrozs teljesőrlésű változataihoz. Ezekből sütöttem tiszta rozskenyereket csak kovásszal, élesztő hozzáadása nélkül. A recept különlegessége a lehető legnagyobb arányú kovászolás: a lisztmennyiség fele kovászként van beledolgozva, így kellemesen savanykás ízük rozsjellegüket méginkább aláhúzza. Nem tudnék győztest hirdetni (nem is volt ez verseny), mindkét kenyér ízvilága egyedülálló. Pedig mind csak víz, só és liszt...

Hozzávalók:

Kovászhoz

250 g rozsliszt

300 g meleg víz

5 g só

50 g kovászmag

Kenyérhez

250 g rozsliszt

125 g forró víz

5 g só

Elkészítés:

A kovász hozzávalóit (pl. este) összekeverjük és lefedve legalább 12 órán át érleljük.

Ketten a ringben: champagne-i és jánosnapi rozs

(Másnap reggel) a kovász megérett: alaposan feljött a tálban, kellemesen savanykás illata van és buborékokkal telt. A megrázkódtatástól alaposan összeesik.

Érett kovászok.

Ha a rázkódástól összeesik, biztosan érett.

Ekkor kimérjük egy másik edénybe előbb a forróvizet (kb. 100 grammnyit, a többit a keverés során adagoljuk, hogy érzetre lágy, de még formázható tésztát kapjunk), feloldjuk benne a sót, majd rá a lisztet, mintegy védőrétegként, mert a kovász nemigen kedveli a 33 fok feletti hőmérsékletet, végül az érett kovásszal összekeverjük. Mivel rozslisztről van szó, nem lehet dagasztani, csak alaposan összekeverni (géppel, fakanállal vagy puszta kézzel, de mindig csak egy kézzel).

balra champagne-i, jobbra jánosnapi

balra jánosnapi, jobbra champagne-i

Letakarva fél órát kelesztjük. A tészta hőmérséklete 30 fok körül ideális. Ha sokkal több, a maradék 25 g víz legyen hideg, ha sokkal kevesebb, akkor jó meleg.

Melegkedvelő kovászos kenyér

Fél óra múlva a belisztezett felületen, nem spórolva a liszttel, mert nagyon ragadós, cipókat formázunk és a szintén alaposan belisztezett kelesztőkosárba helyezzük őket, zárással lefelé.

A konyha hőmérsékletétől függően 45-60 perc kelesztés következik.
Időközben felfűtjük a sütőt tepsivel vagy sütőkővel együtt 270 fokra (de min. 250-re).
A kenyértészta bevetésre kész, ha legalább 50 %-kal megnövelte a saját térfogatát, felületén pedig kisebb-nagyobb, max. fél centi vastag repedések láthatók.