Tönkölyös rozskenyér

Lágy és aromatikus: tönkölyös rozskenyér

Egy klasszikus német rozskenyér Lutz Geissler nyomán 20% tönkölyrésszel, ami élesztős előtészta formájában kerül bele és sokat lágyít a rozskenyér ízén. Mellette a tiszta rozskenyérnél ismert egylépcsős sós kovásszal dolgozunk, a rozsliszt feldolgozásánál szükség van a kovászra, főleg amikor teljesőrlésű liszttel van dolgunk. Az előtészták egy hosszú éjszakán át érnek szobahőmérsékleten, ha este időben bekeverjük őket, másnap dél körül vehetjük ki a sütőből. De megéri, mert az eredmény egy a tiszta rozskenyérnél lágyabb, gyengédebb rozskenyér a tönköly jellegzetes aromájával.
Most a tészta egy kisebb részébe dió is került.

Hozzávalók:

kovász

175 g teljes kiőrlésű rozsliszt

195 g langyos víz (45 ℃)

4 g só

35 g kovászmag

élesztős előtészta

140 g tönköly finomliszt TBL 60-70

70 g hideg víz (15 ℃)

1,5 g friss élesztő

kenyértészta

370 g sötét rozsliszt
(Sötét rozsliszt nehezen hozzáférhető Magyarországon. Világos és teljesőrlésű rozslisztből is keverhetjük, vagy használhatunk csak világosat vagy csak teljesőrlésűt is. Ám minél világosabb lisztet használunk, annál kevesebb vizet képes felvenni, erre ügyeljünk! Ugyanígy minél nagyobb a teljesőrlésű hányad, annál hamarabb fog megkelni.)

280 g langyos víz (45 ℃)

11 g só

(a diós kenyérhez: 100 g dió megpirítva és éjjelre beáztatva)

Elkészítés:

A kovász hozzávalóit kanállal jól összekeverjük és letakarva 12-16 óra hosszat érleljük.

Teljesőrlésű rozsliszt...

... 4 g sóval (itt kétszeres mennyiség készült)...

...vízzel és kovászmaggal

az egylépcsős sós kovász.

Brúnó bevetésen :)

Az élesztős előtészta hozzávalóit összedolgozzuk, míg homogén bucivá össze nem áll.

Tönkölyliszt

+ élesztő

+ hideg víz 

= élesztős előtészta, feszes buci

 Lefedve 12-16 óra hosszat kelesztjük hűvös helyen, kb. 14-16 ℃-on.
(Opcionális: A 100 g diót megpirítjuk és éjszakára legalább kétszeres mennyiségű hideg vízbe áztatjuk (a víz lepje el). A kenyértésztába keverés előtt szűrőn lecsepegtetjük.

Az előtészták frissen

Másnap az érett kovász...

... az érett előtészta

...és a beáztatott dió.

A kenyértésztához az érett kovászt, az előtésztát a többi hozzávalóval kb. 10 percig kézzel vagy fakanállal homogénné keverjük. Mivel túlsúlyban van a rozs, és az egyetlen gluténszerkezet kialakítására képes tésztarész előtésztaként túlkelt, így nincs értelme dagasztani. Gépben legkisebb fokozaton 8 percig, másodikon 2 percig keverjük. Törekedjünk a 28 ℃ körüli tésztahőmérsékletre.
(Ha diós kenyeret készítünk, a beáztatott diót csepegtessük le és a végén a legkisebb fokozaton vagy kézzel dolgozzuk bele a tésztába.)

Minden együtt van.

Homogén massza natúr...

...és diós

Letakarva egy óráig pihentetjük. Utána alaposan belisztezett felületen cipót formázunk belőle és sima felével felfelé belisztezett kelesztőkosárba ültetjük, ahol 80-90 percig kelnek. Közben a sütőt 275 fokra (de legalább 250) fűtjük.

Egy óra pihenés után natúr...

...és diós

Ne spóroljunk a liszttel!

Frissen formázott cipók.

Kelnek, kelnek...

Sütőre éretten.

A megkelt kenyereket a forró sütőfelületre vetjük és 275 fokról 210 fokra eső hőmérsékleten legalább 50 percig sütjük. (A hőfokot 10 perc múlva 240, 20 perc múlva 210 fokra vesszük). A sütés 10. perce után a keletkező gőzt a sütő kiszellőztetésével két-három alkalommal kieresztjük: a sütőajtót egy pillanatra kinyitjuk, majd rögtön bezárjuk.

Szerencsésen landoltak a forró tepsin.

Szűk óra múlva: alaposan átsültek. Alig látszik, de 99,6 ℃.

Sütés után, ha bizonytalanok vagyunk, hogy átsültek-e a kenyerek, megmérhetjük ételhőmérővel a maghőmérsékletet: 98 ℃ fölött a kenyerek készen vannak, átsültek. Ha nincs ételhőmérőnk, figyeljük a kenyér színét: legyen jó pirult. Vagy kopogtassunk a fenekén, ha mélyen kong, akkor kész.

Rácson hagyjuk teljesen kihűlni.

A diósak.

Végső bizonyosságot csak a kés adhat...

A hétfőn sült kenyerek pénteken még frissek és szaftosak.