Tönkölybúzakenyér
 |
| Tönkölybúzakenyér |
Tönkölykenyér 100%-ban tönkölybúzából? Otthoni körülmények között? Egyszerűbb, mint hinnénk. Csak néhány dolgot kell szem előtt tartani.
Először is a tönkölybúza elnevezés már önmagában félrevezető: a szupermarketek polcain önmagukat fennhangon tönkölybúzalisztként hirdető malomipari termékek általában modern búzával keresztezett fajták, amelyeknek több közük van a mai búzához, mint az ősi tönkölyhöz. Marketingfogás, amivel a kétes értékű lisztet viszonylag drágán lehet piacra dobni...
A tönköly ízvilága komplexebb a búzáénál, amiért és sárgás színéért a benne nagyobb mennyiségben található karotinoidok a felelősek (az emberi szervezetben elsősorban a látóidegek egészséges működését segítik; nagyobb mennyiségben csak az alakor tartalmazza ezeket). Ezenfelül cinkben és szelénben is gazdagabb.
Sütési tulajdonságai azonban rosszabbak a búzaliszténél. Ezért elvétve vagy egyáltalán nem találunk sem pékségben sem boltban teljes egészében tönkölylisztből készült kenyeret (ahogy 100%-os rozskenyeret sem). A tönkölylisztből gyúrt kenyértészta kevesebb vizet képes felvenni, így sütés során hajlamos a kiszáradásra. A gyengébb gluténszerkezet miatt kenyértésztája lágyabb, instabil, ezért feldolgozása körülményesebb. Nem utolsósorban a dagasztásra kell odafigyelni, ugyanis igen könnyű túldagasztani.
A következő két recepttel kiküszöbölhetjük ezeket a gyengébb sütési tulajdonságokat és otthoni környezetben is olyan kiváló minőségű, 100%-os őstönköly-kenyeret süthetünk, amely párját ritkítja. Az egyszerűbb recept a "kezdőket" illetve a minimalistákat célozza: az ún. "no knead" (nem dagasztott) technikával és a hosszú, hűvös kelesztés módszerével kevesebb az aktív tennivalónk, mert a tészta többnyire "önállóan dolgozik", mégis táplálkozásélettani szempontból tökéletes az eredmény. A másik recept bonyolultabb, több aktív előkészületet igényel, az eredmény azonban magáért beszél. Ajánlom mindkét receptet kipróbálni, hogy a végeredményt össze tudjuk hasonlítani ill. a saját, egyéni életritmusunkhoz jobban illőt ki tudjuk választani.
A receptekben megadott kelési idők hozzávetőlegesek illetve nagyban függnek pl. a környezet és a tészta hőmérsékletétől. Ezért ne az órát nézzük, hanem a tésztát! A tészta egy élő anyag, amely érzékenyen reagál a környezeti tényezőkre. Otthoni környezetben nem tudunk minden paramétert pontosan beállítani, mint egy profi pékségben, ahol a kelesztőkamra hőmérséklete, de még a levegő páratartalma is külön szabályozható. Ahol nincs külön megadva, ott szobahőmérséklet értendő, tehát 20-21 fok. Vegyük figyelembe, hogy ennél magasabb vagy alacsonyabb hőmérséklet természetszerűleg lényegesen lerövidíti vagy meghosszabbítja a kelési időt! Ugyanilyen következményei vannak az élesztő túl- vagy aluladagolásának. Mivel a receptekben minimális élesztőmennyiséggel dolgozunk (a 0,3 gramm nem elírás), nagyon fontos annak pontos kimérése. Nagy segítség ezért, ha van legalább ételhőmérőnk és grammos mérlegünk.
Az egyetlen, ami a mi recepjeinket a kiváló alapanyagok mellett megkülönbözteti a többitől, az a titokzatos adaléknyanyag, amiből ma egyre kevesebb jut a kenyérbe. Sajnos az összes többiből meg túl sok. Ez az, amit a kenyérgyárak is kispórolnak. Ez az, ami az otthon sütött kenyerünkből viszont nem hiányozhat. Ez az, ami végső soron egészségessé teszi a kenyerünket. Az IDŐ.
A gabonában rengeteg értékes vitamin, ásványi anyag van, ami eredeti formájában az emberi szervezet számára értéktelen, emészthetetlen. A tészta hosszú érése során a mikrobiológiai folyamatoknak elegendő ideje van, hogy ezeket az értékes dolgokat felszabadítsa, az emberi szervezet számára hasznossá vagy egyáltalán elérhetővé tegye. Megsüthetnénk a kenyerünket a 0,3 g élesztő helyett egy teljes kockával is (ilyen szörnyű receptekkel tele a világháló), és másfél óra alatt kész lennénk. A kenyerünk látványosan nagy lenne, az első pár órában még talán puha is... jó ízű biztos nem lenne, mert élesztőíze lenne. Egészséges meg egész biztos, hogy nem, mert a gabona értékes alkotórészeinek nem lenne elég idejük, hogy emészthetővé váljanak. Olyan hasonlattal élhetnénk, mint amikor valaki a friss zöldséget fémkapszulába zárva nyeli le: elmondhatja ugyan, hogy jó sok egészséges dolgot vitt be a szervezetébe, de nem volt semmi értelme, az emésztetlenül távozik, legfeljebb az emésztőrendszerét terhelte fölöslegesen. Ahol egy kenyérrecept e szavakkal kezdődik: gyorsan, finomat, azt el se kezdjük olvasni. Egészséges, finom kenyeret sokféleképpen lehet készíteni, de gyorsan biztosan nem! A kenyér az slow food és az is marad!
És még valami. Egy pék sem pottyant még le az égből. Ha nem úgy sikerül elsőre, ahogy akartuk, ne keseredjünk el. Az elején gyakran előfordul, hogy egy-egy ufó kerül ki a sütőből, viszont minden hiba előrevisz bennünket, tanulunk belőle. Különösebb eszközök sem kellenek, minden megoldható egy átlagos konyha felszereltségi szintjén. (A sütőnk viszont mindenképpen jó, ha elektromos és képes legalább 250 fokra, többnyire ez a bevetési hőmérséklet.)
1. recept (forrás: Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion)
Hozzávalók
30 g tönkölyliszt TBL 60-70
150 g víz
12 g só
570 g tönkölyliszt TBL 60-70
570 g tönkölyliszt TBL 60-70
215 g víz
25 g friss, facsart citromlé (elhagyható)
0,3 gramm friss élesztő
Elkészítés (példa-időkeretben)
A tervezett sütés előtt 48-26 órával: elkészítjük a "lisztfőzetet"
Ehhez a 30 g lisztet, 150 g vizet és a 12 g sót egy lábasban csomómentesre keverjük, és állandó kevergetés közben lassan felforraljuk. A cél egy pudingszerű massza. Még forrón fedjük le frissentartó fóliával és így hagyjuk legalább két órán át kihűlni. Elkészíthetjük jóval előbb is, ekkor felhasználásig tegyük hűtőbe.
Az eljárás célja, hogy a kenyerünkbe kötött formában vizet csempésszünk, ami védi a kiszáradástól, tovább friss marad és a tészta stabilabb így könnyebben feldolgozható lesz.
Kb. 24 órával a sütés előtt:
Kimérjük az élesztőt. Ha nincs grammos mérleg, akkor saccolunk - 0,3 gramm körülbelül egy satnya zöldborsó nagyságú élesztőmorzsa.
Kimérjük a vizet is (215 g). A víz legyen csaphideg, tehát 15-20 fokos. Ebből egy kávéscsészényit kiveszünk és feloldjuk benne az élesztőt.
A dagasztótálba öntjük előbb a vizet, aztán a lisztet, a "pudingunkat", majd a citromlét. (Lehet narancslével is, vagy akár el is hagyható.) Legvégül a vízben feloldott élesztőt.
Ezután egykézzel az egészet jól összedolgozzuk. Nem kell dagasztani, cél egy homogén, kissé ragadós tészta. Az edény falát mindenképpen kaparjuk le és az egészet légmentesen takarjuk le. Legalkalmasabb erre egy tiszta zuhanysapka (bármelyik illatszer-üzletben kapható). Az edény térfogata legyen legalább háromszorosa a tésztáénak!
18-20 fokon, de max. szobahőmérsékleten kb. 24 óra hosszat kelesztjük. Gondoljunk arra, hogy ha a hőmérséklet magasabb, akkor a tészta hamarabb kész lesz a sütésre. Tájékozódásként elmondható, hogy ha 5 fokkal melegebb van, akkor akár fele annyi idő alatt megkel.
6-8 óránként (vagy amikor éppen eszünkbe jut), de lehalább egyszer kíméletesen "hajtogatjuk" a következők szerint: vizes kézzel a tál szélénél a tészta alá nyúlunk, megfogjuk, majd óvatosan kissé felhúzzuk és a tészta közepére felülről ráhajtuk. Ezt addig ismételjük, míg körbe nem érünk, ha kell megismételjük (az egész nem tart egy percig), míg a kenyértészta egy kis tartást nem kap. Mindezt óvatosan csináljuk, hogy az egyre inkább megkelt tésztából lehetőleg ne távozzanak a gázok.
Ha minden jól megy, 22-24 óra múlva a kenyértészta kész a formázásra: azaz legalább a kétszeresére kelt, gázokkal, buborékokkal telt, de ha az edényt picit megemeljük és az asztalra ejtjük, a tészta nem esik össze, vagyis stabil marad. (Ha ettől a kis megrázkódtatástól összeesik, belapul, akkor a tészta sajnos túlkelt...)
Belisztezzük a munkafelületet vagy a gyúrótáblát és a kelesztőkosarat. Szakajtó helyett megteszi egy lisztes konyharuhával bélelt vagy kivajazott/olajozott vájling is, lényeg, hogy a tészta ne ragadjon bele, mert ebből fogjuk a forró tepsire ejteni.
A megkelt tésztát óvatosan a lisztezett munkafelületre borítjuk és kíméletesen cipót formázunk belőle. Ezt sima felével felfelé a szakajtóba tesszük és egy óráig kelesztjük.
Közben a sütőt egy öntöttvas fazékkal vagy jó nagy jénaival fedőjükkel együtt 250 fokra előmelegítjük. Egyébként egy tepsi is jó, a középső sínen. Alul-felül sütést állítsunk be és semmiképp se légkeverést!
A szakajtóból ejtsük a tésztát az edénybe, vagy a tepsire és a sütőajtót azonnal zárjuk be. Ha edényben sütjük, vegyük le a hőfokot rögtön 230 fokra és süssük 45 percig. Az utolsó 10-15 percre vegyük le a fedőt, hogy szép barnára piruljon.
Ha tepsin sütjük "szabadon", bevetés után két három perccel egyik kézzel fogjuk meg a sütőajtót, a másik kezünkkel loccsantsunk a sütő aljára másfél deci vizet és azonnal zárjuk a sütőt. A hőfokot 10 perc múlva 220 fokra csökkentjük és kb 50 percig sütjük. A sütőt a sütés felénél kiszellőztetjük, azaz pár másodpercre az ajtót kitárjuk, hogy a felesleges gőz távozhasson.
A kész kenyeret kivesszük a sütőből és rácson hagyjuk kihűlni.
2. (forrás: Lutz Geißler: Chefkoch Academy App)
Hozzávalók (a feldolgozás sorrendjében):
175 g tönköly kenyérliszt TBL90-130
105 g víz
4 g só
2 g friss élesztő
55 g tönköly finomliszt TBL 60-70
280 g víz
35 g őrölt pirított szárazkenyér (szükség esetén zsemlemorzsa)
105 g víz
11 g só
470 g tönköly kenyérliszt
5 g élesztő
70 g víz
Elkészítés
Két-három nappal a tervezett sütés előtt
Előtészta
A hozzávalókat (175 g tönköly kenyérliszt, 105 g csaphideg víz, 4 g só, 2 g friss élesztő) kézzel összegyúrjuk. Lefedve 1 órát szobahőmérsékleten, majd 48-72 órát hűtőben 5 fokon érleljük.
A sütés előestéjén
280 g vízben az 55 g tönköly finomlisztet egy lábasban csomómentesre keverjük, és állandó kevergetés közben lassan felforraljuk. A cél egy pudingszerű massza. Még forrón fedjük le frissentartó fóliával és felhasználásig tegyük hűtőbe.
A finomra őrölt szárazkenyeret és a 11 g sót a 105 g forróvízzel leforrázzuk és besűrüsödésig kevergetjük. Frissentartó fóliával közvetlenül lefedve hagyjuk kihűlni. Felhasználásig hűvös helyen tároljuk.
A sütés napján
Elkészítjük a kenyértésztát. Az előtésztát, a főzött lisztet és a forrázott kenyérmorzsát 470 g tönköly kenyérliszttel és 5 g élesztővel elkezdjük összekeverni (géppel a legalacsonyabb fokozaton). Közben 70 gramm forró vizet lassan, csorgatva hozzáöntünk. Összesen nyolc percig keverjük, majd további egy-két percig dagasztjuk, míg egy sima felületű, feszes tésztát nem kapunk, amely könnyedén leválik a keverőtál aljáról. Vigyázzunk, a tönköly könnyen "halálra" dagasztható, inkább előbb hagyjuk abba! A tészta hőmérséklete 24 fokosan lenne ideális. 2 óra hosszat szobahőmérsékleten kelesztjük. Ha melegebb a tészta vagy a konyha, akkor rövidebb idő is elég. A 30. és a 60. percben a tésztát hajtogatjuk: vizes kézzel a tál szélénél a tészta alá nyúlunk, megfogjuk, majd óvatosan kissé felhúzzuk és a tészta közepére felülről ráhajtuk. Ezt addig ismételjük, míg körbe nem érünk, ha kell megismételjük (az egész nem tart egy percig), míg a kenyértészta egy kis tartást nem kap. Mindezt óvatosan csináljuk, hogy az egyre inkább megkelt tésztából lehetőleg ne távozzanak a gázok.
Belisztezzük a munkafelületet vagy a gyúrótáblát és a kelesztőkosarat. Szakajtó helyett megteszi egy lisztes konyharuhával bélelt vagy kivajazott/olajozott vájling is, lényeg, hogy a tészta ne ragadjon bele, mert ebből fogjuk a forró tepsire ejteni.
A megkelt tésztát óvatosan a lisztezett munkafelületre borítjuk és kíméletesen cipót formázunk belőle. Ezt sima felével felfelé a szakajtóba tesszük és fél óráig kelesztjük.
Közben a sütőt egy öntöttvas fazékkal vagy jó nagy jénaival fedőjükkel együtt 250 fokra előmelegítjük. Egyébként egy tepsi is jó, a középső sínen. Alul-felül sütést állítsunk be és semmiképp se légkeverést!
A szakajtóból ejtsük a tésztát az edénybe, vagy a tepsire és a sütőajtót azonnal zárjuk be. Ha edényben sütjük, vegyük le a hőfokot 10 perc múlva 220 fokra és süssük 50 percig. Az utolsó 10-15 percre vegyük le a fedőt, hogy szép barnára piruljon.
Ha tepsin sütjük "szabadon", bevetés után két három perccel egyik kézzel fogjuk meg a sütőajtót, a másik kezünkkel loccsantsunk a sütő aljára másfél deci vizet és azonnal zárjuk a sütőt. A hőfokot 10 perc múlva 220 fokra csökkentjük és kb 45-50 percig sütjük. A sütőt a sütés felénél kiszellőztetjük, azaz pár másodpercre az ajtót kitárjuk, hogy a felesleges gőz távozhasson.
A kész kenyeret kivesszük a sütőből és rácson hagyjuk kihűlni.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése